Мікробіологія закваски складається з диких дріжджів та молочнокислих бактерій( пробіотик).
Кожен з них почуває себе добре в певних діапазонах температур. Так дріжджі можуть існувати в діапазоні від + 4 до +40( приблизно +- 1/2 градуси). Іноді можна заморожувати, вони потім відновлюються, але діапазон від +4 до 40 С.
Молочнокислі бактерії себе почувають найкраще при підвищених температурах . Є бактерії "мезофільні" - це бактерії які ми виводим при середніх температурах , не дуже високих. Є "термофільні", і вони живуть при температурах вище 40-50 С , при тих температурах де не живуть дріжджі, тому якщо у нас у заквасці і дріжджі і молочнокислі бактерії, тоді ми роздивляємось мезофільні молочнокислі бактерії, вони себе найкраще почувають у діапазоні температур від 21 до 26 градусів. В цьому діапазоні вони чудово розмножуються, утворюють молочну кислоту та насичують закваску смаком та ароматом та хліб також ферментується чудово. Дріжджі найкраще почувають себе у діапазоні від +18 до 26 градусів.
Можливо робити температуру вище, бродіння піде швидше, але процесом можливо не вийде керувати і вона перебродить. Тому , щоб закваска себе добре почувала ми шукаємо пересічне значення цих діапазонів.
Зверніть увагу, коли ми виводимо закваску бажана температура 21-26 С ,щоб і дріжджі розвивалися, і молочнокислі бактеріі , таким чином ми шукаємо вираховуємо температуру так щоб і одні і інші себе добре почували.
Коли ми ведемо закваски, зберігаючи їх при різних температурах ми також віддаємо пріоритетній частині мікробіології нашої закваски, тобто якщо ми ведемо закваску при більш низьких температурах, у нас активізуються дріжджі, молочнокислі бактерії трішки сплять. Якщо закваску ведемо при високих температурах, наші дріжджі притихають та активуються молочнокислі бактерії. Але пам'ятайте, що дріжджі себе почувають добре до + 40 С, тому ми тримаємо закваску у діапазоні 21-24С. Це для того аби був хороший баланс кислотності, повітряності та ферментації випічки.
Якщо зберігаєте свою закваску у холодильнику , тоді обов'язково перед випічкою ми її дістаємо та підгодовуємо у пропорції 1:6:6 , тримаючи при кімнатній температурі 6-8 годин і чекаючи збільшення у 2-3 рази., щоб відновити всі молочнокислі бактерії. Інакше ви отримуєте неякісний хліб та слабкий підйом тістозаготовки.
Пшеничні закваски та тістозаготовки не люблять високі температури, тому ми можемо вести всі процеси через довгу ферментацію та бродіння у холодильнику. Тому що дріжджі продовжують працювати, а молочнокислі бактерії трошки засинають , перестають виробляти активно кислоту, при цьому продовжують ферментувати тісто, роблячи це повільно.
В результаті ми отримуємо повітряний гарний хліб, без сильної кислоти м'якішу .
Тривалість ведення закваски залежить від температур, але основний процес займає 7 днів, далі ми продовжуємо її вести до місяця часу при кімнатній температурі і вже з 7-8 дня починаємо пекти хліб , в залежності від сили.
Чому ми продовжуємо вести закваску при кімнатній температурі, а не ставимо одразу до холодильника? Це для того, аби всі бактерії та дріжджі стали сильні у заквасці і мали змогу відновлюватися легко після холоду. І так у вас завжди буде сильна закваска, якщо дотриматися цього правила.