Вітаю вас!
Сьогодні ми поговоримо про борошно та нюанси води у заквасці. Почнемо з борошна.
Випікати хліб можливо з будь-якого борошна, головне - це його якість. Для початку можна використовувати пшеничне борошно, яке маркується Т65 ("Т" - тип борошна, 65 - ступінь помолу та рафінування). Чим нижче число, тим більше перероблювалось борошно. Борошно типу Т45 - дуже чисте борошно, майже не містить клей пшениці, тому у ньому мало клітковини та багато вуглеводів. Це дрібне борошно, з ним легко працювати. Отже, Т110 - цільнозернове борошно, воно містить багато оболонок і більше клітковини, мінералів, вітамінів та менше вуглеводів. У роботі воно складне, тому будемо міксувати суміш сильного пшеничного борошна типу Т65, вищого ґатунку та цільнозернове або житнє, гречане і т.д.
Найякісніше пшеничне борошно - італійське типу Манітоба або типу "00", з м'яких сортів пшениці. Вміст білку має бути від 14 до 16 г білку. При додаванні такого борошна в упічку виходять найідеальніші вироби від ароматичної випічки (булочок/кексів/печива) до самого хлібу. Моя рекомендація - міксувати борошно наше українське з сильним італійським.
Часті питання. Яке борошно краще, органічне чи ні?
Пестициди та хімікати при вирощуванні зерна накопичуються у самій оболонці, тому органічність борошна актуальна тільки для цільнозернового типу. При виборі білого борошна немає сенсу переплачувати, оскільки воно і так чисте.
Клітковина.
Це білок, який міститься в пшениці. Вона відповідає за еластичність тіста при замісі. Чим більше білку, тим пухкіше наше тісто. Тому для здоби завжди використовуємо борошно, де білку 12 г та вище. Під цим відео я поділюсь видами борошна, які я використовую.
Борошно, яким я користуюсь:
Вода грає ключову роль у розвитку та догляді за закваскою. Вибір правильної води та дотримання деяких нюансів може впливати на активність та смак закваски. Ось кілька важливих аспектів використання води у заквасці: